牛排知识

牛种的分类

世界牛肉四大知名品种：

• 和牛
  • 产自日本
  • 中国境内没有正规渠道购买
  • 贵 ，牛中劳斯莱斯
• 安格斯牛
  • 原产英国
• 奎宁牛
  • 原产意大利
  • 号称世界上最大的牛
  • 肌肉发达，肉质细腻
• 夏洛莱牛
  • 原产法国
  • 大牌皇室宴会青睐，号称贵族牛

牛排分类

牛按部位分类

带骨头：战斧，牛小排，牛仔骨，牛肋排
不带骨头：西冷，眼肉，菲力

三大经典部位

• 西冷牛排
  • 价格比眼肉便宜，所以销量比较大
  • 边缘有一层肥油
• 眼肉
  • 中间有一只”眼睛“
• 菲力
  • 菲力为牛里脊
  • 缺乏运动的部位
  • 最嫩的部位

牛排品级

• 澳洲和牛
  • 从低到高依次为 M1、M2、M3、M4、M5、M6、M7、M8、M9
• 澳洲安格斯
  • 澳洲安格斯（谷饲）由低到高依次为 100 天、150 天、180 天、200 天、300 天
• 美国牛肉
  • Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级)、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)、Canner(制罐级)。
• 日本和牛
  • A 级：A5>A4>A3>A2>A1
  • B 级：B5>B4>B3>B2>B1
  • C 级：C5>C4>C3>C2>C1

牛排的制作流程

• 第一步：牛排解冻，我们网购的绝大多数都是冷冻牛排，需要自然解冻至室温，千万不要用热水或者放在微波炉里快速解冻，心急吃不了热豆腐。比如第二天要吃，头天晚上提前放在冷藏室让它慢慢解冻，慢慢解冻的好处是牛排的汁水流失更少。要吃的时候再提前 20 分钟左右从冰箱里取出来，否则牛排表面烤糊了，里面还是冰冷的。

• 第二步：要煎好牛排少不了一口热锅，热锅的好处就是可以很好的迅速把牛排表面烤焦，锁住牛排内部的汁水。

• 第三步：用盐和黑胡椒末进行调味，使用研磨器将黑胡椒粒和盐研磨洒在牛排表面。用手均匀涂抹按摩，让味道更好地进入牛排。

• 第四步、锅热冒烟后，锅一定要热，一是这样不会粘锅，二是迅速锁住牛排内部汁水，然后放入油，转动一下锅使得油均匀一些，润一下锅就可以，油不要多，否则成炸牛排了。

• 第五步：把牛排放入，大约 30 秒可以看到牛排表面形成美妙的焦褐色，米其林大厨最爱的焦褐感，小心翻面。如果是西冷牛排，可以侧立牛排把外侧脂肪煎烤一下，封边。然后大约每分钟翻面 1 次，让牛排双面颜色均匀。

• 第六步：加入大蒜，不需要剥皮（有说法是剥皮容易将大蒜烤糊），稍微压扁一下即可；加入百里香或者迷迭香；加入黄油（黄油并不是一开始就放，避免黄油烤焦），抬高锅用汤匙将融化的黄油不断淋在牛排上。将烤制中的大蒜涂抹在牛排表面。

• 第七步：牛排出锅，斜切装盘。（这里有部分大厨增加有一个叫做 rest 的过程，牛排出锅后静止 5 分钟左右再切，这样牛排的汁水更好的锁住）